Что такое Хамон?

Хамон (или Jamón в оригинале) – это символ  испанской кухни и национальный деликатес по совместительству. Хамон – это задняя часть свиной ноги, засоленная и провяленная в естественных условиях. Мясное лакомство производится по всей Испании, за исключением прибрежных регионов.

Как делают хамон?

Изначально свиное мясо готовили на морской соли, храня в погребе около года – окорок дозревал и имел достойный вкус настоящего вяленого мяса.

Сегодня созданы искусственные условия для приготовления хамона: дополнительная вентиляция и регулирование температуры воздуха в помещении обеспечивает высокое качество гигиены вяленого мяса. Однако рецепт остался тем же  – по-прежнему окорок вялят, сушат и отправляют в погреб для дальнейшего вяления. Европейский союз ввел особый знак качества для хамона – TSG, Traditional Specialty Guaranteed. Печать Consorcio с контрольным номером означает, что продукт соответствует стандартам изготовления и имеет знак качества TSG.

Срок вяления хамона

Минимальный срок засолки – 12 месяцев. Элитные сорта вялят даже до 25 месяцев. В целом же время засолки зависит от веса ноги и от температуры воздуха в помещении. Средний показатель –  один день вяления на 1 кг веса.

Каждый производитель обязан вывешивать на цельном куске бирку, на которой указано:

  • место/провинция, в которой был произведен хамон
  • информация о стандартах качества
  • информация о консервантах (либо их отсутствии)
  • дата начала и продолжительность засолки  (дата на клейме, что на самой ноге), если срок больше года – нога уже засушена)

Цены на хамон в Испании 

  1. Не в туристических зонах: более доступный сорт Серрано – от 10 до 80 евро за кг, Иберико –от 90 до €350 за кило.
  2. Целый окорок весит около 6-8 кг, от этого стоит отталкиваться при ‘планировании бюджета’.
  3. В некоторых магазинах продают так называемый чистый хамон – без кожи и кости. Стоимость от 11 до 50 евро за кг.
  4. Хамон также продают и в вакуумных упаковках, однако вкусовые качества уступают оригинальному деликатесу на порядок, плюс такое мясо может содержать искусственные добавки. Стоит такой окорок в среднем на 20% ниже, чем классический Серрано.
  5. Где в Испании купить хамон?

    За хамоном лучше отправиться в крупные супермаркеты, специализированные магазины или на продуктовые рынки.

    Как привезти хамон из Испании самолетом? 

    Если деликатес упаковать в багаж, то вопросов у авиаперевозчика не возникнет. Тщательно упакуйте окорок (лучше использовать герметичную упаковку), ибо в противном случае вещи пропахнут мясом, специфический запах выстирывается очень долго.

    И на закуску предлагаем несколько терминов:

    • Маэстро кортадор – специалист по тонкой нарезке и сервировке хамона.
    • Хамонера – это специальная подставка, на которой стоит нога. На самой подставке хамон и режут.
    • Хамонерия – заведения, в которых подают хамон с различными сортами вина, пива или дыней.

    Комментарии:

    Оставить коментарий